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鮮蛋冷藏過程中的變化
(一)重量變化長期冷藏的鮮蛋，蛋殼上氣孔與內容物相通，蛋內水分不斷蒸發，使蛋的重量減輕。水分蒸發與溫度、濕度、空氣流速、蛋殼上氣孔數量和大小以及內蛋殼膜透氣性都有密切關系。蛋黃膜有一定滲透性，而蛋黃、蛋白兩者滲透壓不同，蛋白中水分減少，蛋黃中水分增加。
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冷藏蛋出庫前的升溫
冷藏蛋在出庫供應市場前，應先進行升溫。外界的溫度與庫內溫度相差很大，冷藏蛋出庫時就會在蛋殼上凝結一層水珠，俗稱“出汗”，它會德蛋殼外膜破壞，氣孔完全顯露，為微生物侵入蛋內提供良好條件。蛋殼上的水珠也易污染微生物，或使包裝受潮發霉，加速蛋的變質。實驗證明，將冷藏6個月的鮮蛋，從O℃冷庫直接放在27℃房間內，5天時次蛋率高達13％，將同樣的冷藏蛋放在冷庫穿堂、走廊緩慢升溫，未發現有變質現象。冷藏蛋升溫應緩慢進行。當蛋的溫度比外界溫度低3～5。C時，即可出庫。
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鮮蛋的冷藏
為了保證冷藏蛋的質量，在鮮蛋進庫前，冷藏問的地面，墻壁、墊木等須徹底清掃和消毒，不得有霉菌滋長。鮮蛋不能與j角‘異味的商品如蔥、蒜、魚、汽油等混裝在一個冷庫內。鮮蛋入庫時，如是空庫應一次進滿，以保持庫房溫度均勻；如冷庫中已存有鮮蛋，每次進貨時數量不可過多，避免溫度上升。影響庫內原存鮮蛋的質量
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凍結食品凍藏
目前國內冷藏庫的凍結食品凍藏闖的溫度一般在－18～－20℃之間，在晝夜期間庫內溫度波動不得大于l℃。在這樣的低溫條件下，脂肪的氧化，蛋白質的分解和變性，酶和微生物作用都變得緩慢起來，而且，溫度越低，凍藏期限越長，食品的質量越好。凍藏食品的質量和數盈與冷藏庫內空氣的相對濕度和流動速度有密切的關系：空氣相對濕度越高，空氣流動速度越低，凍結食品的水分蒸發越小，食品的干損耗就越少。若凍藏溫度在－18℃時，空氣的相對濕度應為96～100％，空氣流動只允許在微弱的程度，才能保持凍結食品的質量。
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冷卻食品的冷藏
冷卻食品冷藏的庫溫應稍高于食品凍結點的溫度，通常是在3～一2℃之間。要求庫房內的溫度應穩定，在一晝夜中，溫度波動范圍以不超過O．5℃為宜。庫房內空氣的相對濕度在80～90％之間。相對濕度過高，微生物易于生長繁殖，相對濕度過低，則易使食品水分蒸發，導致干耗增大。通常采用空氣循環，調整庫房內的溫、濕度，冷卻食品間的空氣流動速度為O。3米／秒左右。空氣流速過慢會使庫房內的溫、濕度不均勻，空氣流速過快會造成食品的水分大量蒸發，損耗加大。為了排除蔬菜、水果、鮮蛋在貯藏期間代謝所產生的水分和各種氣體，需設置通風換氣的設備，以更新庫房內空．氣成分。對多數蔬菜、水果而言，24小時內更換1～3倍容積的新鮮空氣即可滿足需要。為了保證冷藏食品的質量，冷卻肉，蛋、蔬菜、水果的冷藏庫內，短時間溫度升降幅度不應超過±O。5℃。當食品出入庫貨量為庫內冷藏貨物量的20～50％時，庫溫可升高1℃；貨蠡為庫內冷藏貨物量的1／2以上時，庫房溫度允許升高2℃。冷藏貨物出庫過程中，庫房的溫度應不高于3℃，以保證庫內食品的質量
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食品的冷卻和凍結
對各種新鮮食品及其加工品、烹調食品根據不同的要求進行冷卻和凍結，大體可分為三種：1．為了盡量保持新鮮食品固有的性狀，以便利用。即作為保藏手段的冷卻和凍結。2．作為促進加工或烹調食品的手段，以改變食品的性狀使其更具有商品銷售的價值。
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食品腐敗與溫度的關系
在微生物中與食物中毒和腐敗關系最大的是細菌。一般說來，細菌的發育和繁殖速度受溫度的影響很大，在有的溫度范圍內它們繁殖速度快，離開這個溫度范圍在高溫時變得緩慢起來。這種溫度范圍因細菌種類不同而異。同食品腐敗有關的許多細菌和病原菌是中溫性細菌。
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食品的冷藏3
在凍結物凍藏中，保持最低的凍藏溫度。經常旋低溫隔熱層保持高效能，庫房隔熱層應及時檢修或更換(進入庫房的每4.184焦(1千卡)多余熱量將多帶走冷藏物品O.15～O.2克的水分)。對于最容易干縮的食品(凍肉和家禽)，應放置在熱流量最小的庫房，即低溫中間層、朝北庫房或隔熱層性能最好的庫房內進行冷藏
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